料理人・西健一郎さんに学ぶ「極上の味を生み出す極意」

「プロフェッショナル 仕事の流儀」にて、料理人・西健一郎さんの特集を観ました。

東京・新橋の知る人ぞ知る京料理の名店「京味」の店主であり、伝説の料理人とも言われる方です。

 

そこで語られていた極上の味の極意が、驚くほどシンプルで深いものでした。

 

それが「手間をかける」ということ。

 

それは、ただ時間をかけるということではありません。

 

西健一郎さんは

「いらないものをよけないと素材の良さが引き立たない」

と言います。

 

そうやって、素材の時点で徹底的に手間をかけ、よけいなものを削ぎ落すことで、素材の良さを引き立たせることができるのだそうです。

足し算だけではダメで、引き算が必要なのだ、と。

 

そして、それは料理に限りません。

お客さんごとに出した料理をメモしたり、お客さんの様子を細かく観察する姿からも、手間を惜しまない姿勢を感じました。

 

西健一郎さんは、死ぬまで勉強だと言います。

70歳を超える年齢を重ねながらも、常に手間をかけてさらに良いものを作ろうとする姿勢に卓越した料理人の姿を感じました。

 

 

あなたのパーソナルコーチ
篠原伸介

「プロフェッショナル 仕事の流儀」は、U-NEXTにて視聴することができます。

ABOUTこの記事を書いた人

パーソナルコーチ。株式会社SKIP 代表取締役。システム開発会社にて通信分野のシステム開発・企画を経て、独立。パーソナルコーチングの他、個人や企業のメディア戦略をサポートしている。